A comienzos del siglo XX, la Argentina era considerada una economía con un futuro promisorio. Compartía con Canadá, Nueva Zelanda, incluso con Estados Unidos, y, particularmente con Australia, las características de los países de “asentamiento reciente”: abundancia de recursos naturales, inmigración y formación de capital humano de calidad.

Sin embargo, desde comienzos del siglo XX al presente, el ingreso por habitante de los argentinos creció apenas 0,8% anual. A ese ritmo, un argentino necesita unos 87,5 años para duplicar su nivel de vida. Un australiano, creciendo al 1,7% anual, lo hace en aproximadamente 41 años. Una diferencia aparentemente pequeña termina convirtiéndose, generación tras generación, en una enorme brecha de bienestar.

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La pregunta, entonces, no es cuánto puede crecer la Argentina durante uno o dos años. La pregunta relevante es: ¿cuánto debería crecer y cuanta inversión necesita la Argentina para alcanzar el nivel de vida de los australianos?

Los números muestran una restricción que suele quedar escondida detrás de las cifras de inversión bruta. En 2011, el año en que la Argentina alcanzó su máximo nivel de producción -un récord que todavía no logró superar en más de quince años- la inversión bruta representó el 21,5% del PIB.

Sin embargo, según la base Arklems+Land del Centro de Estudios de la Productividad, cerca del 70% de ese esfuerzo estuvo destinado simplemente a reponer y mantener el capital existente. Es decir, una parte significativa de los recursos invertidos no se tradujo en una ampliación de la capacidad productiva de la economía local.

La inversión neta de depreciación, que es la que efectivamente permite aumentar el stock de capital y ampliar la capacidad de producción, fue de apenas el 10,6% del PIB en 2011, el último año en que la Argentina inició un período de crecimiento sostenido. Hoy, ese indicador se ubica en el 4,2% del PIB, lo que refleja hasta qué punto se redujo la capacidad del país para generar nueva capacidad productiva a través de la inversión.

Aumentar la inversión es una condición necesaria pero no suficiente para crecer y desarrollarse.

Si la Argentina repitiera el desempeño de su último ciclo expansivo, impulsado por el mayor superciclo de commodities de su historia entre 2002 y 2011, incluso más favorable que el de la generación de 1880, y mantuviera un crecimiento del PIB per cápita de apenas 1% anual sin mejoras de productividad, necesitaría una tasa de inversión cercana al 21,1% del PIB.

El problema aparece cuando se pretende cambiar la historia y afirmar “This time is different”.

Si el objetivo fuera cerrar en una sola generación, unas tres décadas, la brecha de nivel de vida con Australia, la Argentina debería sostener un crecimiento del PIB per cápita cercano al 4% anual, una trayectoria comparable a la que siguió Corea del Sur en su proceso de convergencia. Sin mejoras de productividad, ese desafío exigiría una tasa de inversión superior al 34,3% del PIB, un nivel más propio de las economías asiáticas de rápido desarrollo.

Sin embargo, la experiencia surcoreana muestra que el crecimiento no depende únicamente de invertir más. Durante décadas, el país combinó altos niveles de inversión con ganancias de productividad total de los factores cercanas al 2% anual. Gracias a ese aporte de la eficiencia y la innovación, pudo sostener un fuerte crecimiento con una tasa de inversión significativamente menor, del orden del 25,6% del PIB.

Para que la Argentina crezca como Corea del Sur y alcance niveles de desarrollo comparables a los de Australia en una generación, debería sostener un esfuerzo de inversión equivalente a seis puntos adicionales del PBI y duplicar las mejoras de productividad logradas durante el auge del Consenso de Washington en los años 90.

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Asimismo, ello implica un fuerte dinamismo de la inversión y la productividad transversal a todos los sectores, pero especialmente en infraestructura de transporte y digital que mejora la competitividad de las empresas y el bienestar de los hogares.

Ello exige estabilidad macroeconómica permanente y ahorro doméstico para que haya crédito para invertir sin necesidad de recurrir a deuda externa. Necesita reglas de juego y patrón monetario y cambiario previsibles, para lograr una asignación más eficiente de los recursos.

La Argentina lleva demasiadas décadas confundiendo recuperación con crecimiento. Recuperarse de una crisis no es desarrollar una economía. Volver a utilizar capacidad instalada tampoco es aumentar de manera permanente el ingreso por habitante.

Que el ingreso de los argentinos crezca un 1% anual permite sobrevivir. Crecer 2% transforma una generación. Y crecer 3% o 4% durante varias décadas cambia definitivamente el lugar de un país en el mundo.

La conclusión es incómoda pero simple: la Argentina necesita invertir mucho más y mejor durante décadas, cuestión que no logra desde mediados del siglo XX hasta el presente.

Instagram y Facebook se preparan para aplicar controles y restricciones a la forma en que los menores utilizan las plataformas de Meta, luego de un acuerdo alcanzado con una amplia coalición de fiscales de estados.

Meta acuerda nuevas restricciones para Instagram y Facebook en EE.UU.

La fiscal general de California, Rob Bonta, y una coalición integrada por 51 fiscales generales anunciaron un acuerdo con Meta, la empresa matriz de Facebook e Instagram, que contempla pagos de hasta 17.000 millones de dólares durante una década y una serie de medidas destinadas a reforzar la protección de los menores.

El convenio todavía está sujeto a aprobación judicial, pero plantea cambios en las condiciones de utilización de las plataformas por parte de los adolescentes. El proceso comenzó el 18 de agosto en el Tribunal Federal del Distrito Norte de California.

Los fiscales generales sostuvieron que Meta diseñó determinadas funciones de Instagram y Facebook de una manera que podía favorecer el uso compulsivo por parte de niños y adolescentes, con consecuencias perjudiciales para su bienestar físico y mental.

También acusaron a la compañía de haber engañado a usuarios y familias respecto de la existencia y la gravedad de esos riesgos.

El acuerdo busca modificar algunos de esos mecanismos y la estructura económica del acuerdo también contempla distintas condiciones. El pago base rondaría los US$12.000 millones y podría aumentar hasta US$17.000 millones si otras grandes plataformas sociales adoptan obligaciones similares.

El límite diario de Instagram y Facebook para los menores será de dos horas

La principal modificación para los adolescentes será un límite diario predeterminado de dos horas en Facebook e Instagram. Los usuarios menores de 18 años tendrán ese máximo establecido por defecto y solamente sus padres podrán autorizar que permanezcan más tiempo dentro de las plataformas.

De acuerdo con Reuters, Meta aceptó restringir durante los próximos diez años el uso de Facebook e Instagram por parte de los adolescentes a dos horas diarias. El acuerdo también contempla la posibilidad de que esa restricción sea todavía más severa si otras grandes redes sociales adoptan medidas equivalentes.

En ese escenario, el límite podría reducirse a una hora diaria. La condición está vinculada a la incorporación de otras compañías al mismo marco de protección.

El objetivo planteado por las partes es evitar que las restricciones aplicadas a una sola plataforma simplemente provoquen que los adolescentes trasladen su tiempo de uso hacia otras aplicaciones.

Instagram y Facebook tendrán un bloqueo nocturno

El segundo cambio central será el bloqueo durante la noche: Meta deberá establecer por defecto una interrupción del acceso para los menores de 18 años entre la medianoche y las 6 hs. Esa restricción también podrá ser levantada únicamente con autorización de los padres.

Al igual que en el límite diario, la medida podría ampliarse si otras plataformas aceptan condiciones similares. En ese caso, el período de bloqueo se extendería desde las 22 hasta las 7 hs.

Otros cambios en Instagram y Facebook para adolescentes

Además del límite diario y del bloqueo nocturno, el acuerdo incluye otras modificaciones destinadas a transformar la experiencia de los usuarios menores de 18 años. Entre ellas se encuentran:

• Bloqueo predeterminado de notificaciones durante la noche y durante el horario escolar.
• Nuevos mecanismos para denunciar contenido potencialmente dañino.
• Respuesta de Meta al 90% de los reportes de contenido potencialmente perjudicial en un plazo máximo de seis horas.
• Prohibición de mostrar cantidades de “me gusta” o reacciones a usuarios menores de 18 años.
• Prohibición de filtros vinculados con procedimientos cosméticos para menores de 18 años.
• Posibilidad de utilizar un feed no personalizado.
• Refuerzo de las herramientas de supervisión parental.
• Sistemas de verificación de edad para detectar usuarios menores de 18 años.
• Medidas para identificar y retirar de las plataformas a niños menores de 13 años.
• Supervisión de un auditor independiente con amplio acceso a información y recursos de Meta.
• Prohibición de realizar declaraciones falsas, engañosas o fraudulentas sobre las funciones de seguridad de sus plataformas.

El auditor independiente tendrá además la posibilidad de presentar informes periódicos y comunicar sus preocupaciones directamente a los fiscales generales.

Una parada de tráfico puede convertirse en un encuentro con agentes del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas (ICE, por sus siglas en inglés). Ante esa situación, conocer los límites de la autoridad y las obligaciones de cada persona permite tomar decisiones informadas.

Qué puede hacer un conductor o pasajero ante una detención del ICE en Texas

El estatus migratorio no elimina las protecciones constitucionales reconocidas en EE.UU., entre ellas el derecho a permanecer en silencio. “Pero es importante entender que esta decisión no quiere decir que usted va a ser liberado estando en una situación rodeado de agentes”, señaló el abogado de inmigración, Haim Vásquez, a Univision.

Según el especialista, las obligaciones durante una parada de tráfico varían según se trate del conductor o de un pasajero:

• Si es el conductor: bajo la ley de Texas, “está obligado a identificarse ante las autoridades”, explicó Vásquez.
• Si es pasajero: una persona arrestada debe proporcionar nombre, domicilio y fecha de nacimiento si se lo solicitan. Si está únicamente detenida, la ley de Texas no penaliza por sí sola la negativa a identificarse, aunque sí prohíbe proporcionar datos falsos.

Por eso, el abogado señaló que una de las preguntas que puede realizar una persona es: “¿Me están arrestando o me puedo ir?”. Optar por el silencio, según el especialista, no impide que continúe una detención cuando exista una base legal para mantenerla.

Qué documentación migratoria deben portar los extranjeros durante un control

La obligación de portar documentación depende del estatus migratorio. “Un ciudadano estadounidense no tiene ningún requisito de portar tarjetas que demuestre la ciudadanía y no lo debe demostrar”, dijo Vásquez.

En cambio, la legislación federal exige, con determinadas excepciones, que los extranjeros mayores de 18 años lleven consigo la documentación que acredite su registro migratorio cuando esta les haya sido expedida.

Durante una parada de tráfico, tampoco existe una obligación automática de permitir que los agentes revisen el vehículo. En esos casos, la persona puede expresar que no autoriza el registro.

“Ellos (los agentes del ICE) tendrían que tener una causa probable de que haya sucedido un crimen o una sospecha razonable para poder hacerlo”, explicó el abogado. “No tienen derecho de registrar un vehículo porque la Constitución, sin importar el estatus migratorio, lo prohíbe”, aseguró.

El ICE puede acercarse a un conductor o abordar a una persona en un espacio público sin contar previamente con una orden judicial. Ese permiso legal adquiere relevancia para determinadas acciones en espacios privados.

Cómo funciona el derecho a grabar al ICE en Texas y el uso de cámaras corporales

En lugares donde la legislación lo permite, una persona puede filmar en un video su interacción con las autoridades. En Texas, por ejemplo, se reconoce este derecho. “Es importante que usted le explique al oficial que lo está haciendo y que no vaya a intervenir en la situación si está grabando”, aconsejó Vásquez.

Por su parte, los equipos de arresto del ICE, según el protocolo de la agencia, deben contar al menos con un agente equipado con una cámara corporal encendida durante determinados controles vehiculares. Las imágenes pueden quedar incorporadas como registro del operativo y utilizarse para revisiones internas o solicitudes de información.

Durante una parada en la vía pública, según el abogado, la persona no tiene la facultad inmediata de realizar una llamada telefónica ni de contar con un abogado en ese mismo momento. Estas garantías adquieren otra dimensión cuando se produce un arresto formal. Mientras tanto, el derecho a permanecer en silencio continúa vigente.

Las nuevas estrategias de detención del ICE

El modus operandi de la agencia incluye controles vehiculares, cámaras corporales, operaciones en aeropuertos y un mayor intercambio de información entre organismos federales. En las terminales aéreas, agentes vestidos de civil pueden identificar y detener a personas que enfrentan distintas situaciones migratorias, incluso cuando no existen antecedentes criminales.

El mecanismo también contempla el uso de información relacionada con viajeros proporcionada por la Administración de Seguridad en el Transporte (TSA, por sus siglas en inglés). Los datos pueden facilitar la identificación de personas que permanecieron en EE.UU. más tiempo del autorizado por su visa u otras situaciones administrativas.

A apenas 13 minutos de distancia de San José en automóvil se ubica la ciudad de Cupertino, dentro de los límites de California, en donde el salario promedio es de 168.292 dólares al año. Hogar de empresas de alta tecnología, este año fue destacado como uno de los mejores lugares para vivir en el estado por su alta calidad de vida, un sólido mercado laboral y el nivel de sus escuelas.

Cupertino: cuáles son los empleos mejor pagados y cuánto se gana

Fundada a principios del siglo XX con viñedos y bodegas en auge, Cupertino se transformó en la década de 1960 con la creación del VALLCO Business and Industrial Park.

Hoy, muchos de los antiguos lugares emblemáticos fueron sustituidos por una proliferación de centros comerciales, en tanto los cultivos de la industria vitivinícola y las ciruelas se vieron reemplazados por empresas de alta tecnología que generaron un crecimiento económico, de acuerdo con el sitio web oficial del gobierno local.

Actualmente, el salario promedio de Cupertino es de US$168.292 al año, según el portal ReadySetHire. Para poner en contexto, los ingresos medios de San José llegan a US$96.611, y en otras ciudades cercanas, como Sunnyvale, llegan a US$145.158.

De acuerdo con el sitio, la ciudad ofrece sueldos competitivos en diversos sectores, especialmente en tecnología e ingeniería. Los empleos con los mejores ingresos son los siguientes:

• Arquitecto: US$242.458 al año.
• Arquitecto de soluciones: US$236.653.
• Product Designer: US$224.535.
• Ingeniero electrónico: US$217.460.
• Ingeniero de seguridad: US$216.308.

Con varias compañías de alta tecnología en su territorio, Cupertino es el hogar de Apple Park, la sede corporativa de la empresa, que cuenta con un sueldo promedio de US$211.425 anuales.

Para quienes no tienen título universitario, el trabajo de gerente de restaurante es uno de los mejores pagados, con una media de US$50.452 al año.

Costo de vida en Cupertino: cuánto cuestan vivienda, alimentos y transporte

A pesar de que los salarios son altos, Cupertino también se distingue por su elevado costo de vida, evidenciado en su índice. El índice de vivienda alcanza los 284 puntos, y casi triplica el promedio nacional. Esto indica que los costos de vivienda allí son considerablemente más altos que a nivel nacional.

A su vez, los alimentos cuestan un 33% más y el transporte un 42% más. A pesar de estas cifras elevadas, algunas categorías, como los servicios públicos y la atención médica, se mantienen más cerca del promedio nacional, con un aumento del 14% y el 21%, respectivamente.

Qué hacer en Cupertino: parques, gastronomía y atracciones de Silicon Valley

En su sitio web, el gobierno municipal señala que los visitantes de Cupertino pueden disfrutar de una variada oferta de atracciones, actividades, restaurantes, tiendas y experiencias al aire libre en pleno corazón de Silicon Valley.

La oferta de actividades va desde parques panorámicos y rutas de senderismo hasta restaurantes internacionales, arte público, atracciones culturales y bodegas cercanas. La ciudad se encuentra a tan solo 14,5 km del Levi’s Stadium (Santa Clara), a 16 km del centro de San José y a 21 km de Palo Alto, lo que facilita el acceso a importantes centros tecnológicos, de entretenimiento y de negocios.

El portal dispone de un mapa interactivo que permite observar las actividades cercanas a la ubicación del usuario en categorías de arte y espectáculos; deportes; tiendas; y comercios vitivinícolas.

En abril, U.S. News & World Report publicó un informe en el que destacó a Cupertino como la segunda mejor ciudad para vivir en California. En el documento, resaltó el salario promedio, el corto tiempo de desplazamiento para ir de un lugar a otro y características de la vida diaria en el área.

De acuerdo con el experto en medicina deportiva Matthew Kampert, Cleveland Clinic, “sudar más durante un entrenamiento no significa necesariamente quemar más calorías”. Aunque ambos procesos pueden ocurrir al mismo tiempo, cumplen funciones diferentes y el gasto energético depende principalmente del trabajo que realizan los músculos.

El gasto calórico no se debe al sudor, explicó Kampert

“Durante un entrenamiento intenso, a menudo se queman más calorías y se suda más, pero el aumento del gasto calórico se debe a que los músculos trabajan más, no a la producción de sudor”, explicó Kampert en la página web de Cleveland Clinic.

El especialista señaló que cada movimiento requiere energía. El organismo la obtiene al utilizar carbohidratos y grasas provenientes de los alimentos y de las reservas corporales.

Durante la actividad física, los músculos utilizan esa energía para mantener el movimiento y generan calor como parte del proceso. La transpiración aparece entonces como una respuesta para regular la temperatura corporal.

Cuando el organismo se calienta, las glándulas sudoríparas liberan líquido sobre la piel. Al evaporarse, el sudor ayuda a eliminar parte de ese calor y evita que la temperatura interna continúe en aumento.

Por este motivo, correr en un clima fresco puede implicar un gasto energético considerable aunque la persona transpire poco. En cambio, una temperatura elevada puede provocar una gran cantidad de sudor sin que eso represente un aumento equivalente de las calorías utilizadas.

Cuánto peso se baja al sudar y cuál es la diferencia con perder grasa

De acuerdo con el experto, la balanza puede mostrar un número menor inmediatamente después de una sesión exigente, pero esa variación no representa necesariamente una pérdida de grasa.

“El sudor está compuesto principalmente por agua y electrolitos, por lo que buena parte del peso perdido durante una actividad en la que se transpira mucho corresponde a líquidos. Después de la hidratación, una parte importante de ese peso vuelve”, indicó.

Por otro lado, remarcó que la pérdida de grasa ocurre de manera diferente y requiere mantener durante el tiempo un déficit calórico, es decir, gastar más energía de la que se consume.

Kampert señaló como referencia general que una libra (0,45 kilogramos) de grasa corporal equivale aproximadamente a un déficit de 3500 calorías, aunque se trata de una estimación y no de una cifra exacta aplicable a todas las personas.

En ese sentido, el médico citó el ejemplo del sauna, que puede producir una caída rápida del peso corporal porque el calor favorece la pérdida de líquidos mediante la transpiración. Sin embargo, ese descenso es principalmente temporal y se recupera al rehidratarse.

Kampert destacó que los saunas pueden ofrecer beneficios cardiovasculares y favorecer la recuperación, pero no deberían utilizarse como sustituto de la actividad física habitual.

El calor tampoco convierte automáticamente una sesión en una actividad con un gasto calórico mayor. La cantidad de ejercicio es el factor principal.

De qué depende cuánto suda una persona

La cantidad de sudor puede variar considerablemente entre personas que realizan exactamente el mismo entrenamiento. Cleveland Clinic señala varios factores que influyen en la transpiración:

• Genética
• Tamaño corporal
• Nivel de entrenamiento
• Edad
• Ropa
• Humedad
• Temperatura del ambiente

Por eso, la ropa empapada al terminar una sesión no funciona como un medidor de calorías quemadas. Una persona puede transpirar mucho por las condiciones del entorno, mientras otra puede realizar un entrenamiento exigente con una cantidad de sudor considerablemente menor.

Para evaluar el ejercicio, Kampert recomienda prestar más atención al trabajo realizado y a la constancia del entrenamiento que a la cantidad de sudor.

Luego de años de idas y vueltas sin avanzar un paso, de un debate final en el período de sesiones extraordinarias y tras 180 días de la publicación en el Boletín Oficial, finalmente quedará vigente este sábado la reforma que bajó la edad de imputabilidad de los 16 a los 14 años. En el tiempo transcurrido entre el voto en el Senado que convirtió en ley el nuevo régimen penal juvenil y el momento en que se aplicará el cambio quedaron seis precoces homicidas, al menos, fuera del alcance legal.

Los meses entre la sanción por mayoría del proyecto en el Congreso y la puesta en marcha debería, supuestamente, haber sido un período utilizado por autoridades políticas y judiciales para adaptar las estructuras de contención de menores en conflicto con la ley penal. Uno de los funcionarios que que tienen responsabilidad en ese tema contó en estos días que en su distrito se espera poder separar a los internados por orden judicial en dos franjas, de 14 y 15 años por un lado y de 16 y 17, por otro. No espera que irrumpa en breve un flujo grande de menores detenidos que antes eran considerados inimputables. Si tendrán más casos los tribunales de menores que hoy ya asumen las causas en los que participan chicos de 16 y 17 años. Y eso preocupa a los encargados de esos despachos judiciales.

De todas maneras, las medidas de encierro aparecen como respuestas restringidas en el nuevo régimen penal juvenil. La privación de la libertad está prevista para casos de delitos gravísimos. Hurtos y robos menores tienen potenciales sanciones alternativas.

Incluso en casos de robos agravados por la tenencia de armas de fuego queda abierta la posibilidad de que la Justicia fije una variante al encierro. El texto de la ley 27.801 expone las características de los delitos -y, fundamentalmente, sus efectos- como margen para definir la privación de la libertad de un menor a partir de los 14 años.

“Cuando la pena prevista para el delito o concurso de delitos imputados supere los tres años de prisión y hasta un máximo de diez años de prisión y ninguno de los hechos reprochados haya implicado la muerte de la víctima, una grave violencia física o psíquica sobre las personas o, si se tratare de delitos culposos, no existieran lesiones gravísimas ni se haya causado la muerte o un daño psíquico grave a la víctima y el adolescente imputado no registrare condenas u otros procesos en trámite con auto de procesamiento o auto procesal equivalente firme, el tribunal, previo dictamen pericial con la conformidad del Ministerio Público Fiscal y habiendo escuchado a la víctima, podrá reemplazar la pena privativa de la libertad”, se definió en el texto de la norma que mañana entrará en vigencia.

Esas alternativas al alojamiento en un instituto de menores previstas por la ley incluyen sanciones como la prohibición de asistencia a lugares donde se hubiese cometido el delito, por ejemplo, recitales o espectáculos deportivos si se tratasen de delitos cometidos en esos lugares, y pueden alcanzar medidas más extremas, que van desde la separación del menor de su núcleo familiar, en caso de que sus padres fomenten la actividad delictiva, hasta el uso de tobilleras electrónicas para monitorear los movimientos.

Los encierros están previstos para casos graves, como homicidios, y se aplicarán en tres posibles variantes: privación de la libertad en domicilio; en un instituto de régimen abierto o en un instituto especializado de detención.

Hasta ahora, un menor inimputable por edad podía, de todas maneras, permanecer internado en un instituto de menores por decisión del magistrado que lleva el caso, aunque nunca sea procesado y menos juzgado, sin importar el delito cometido. Ese encierro compulsivo se renueva cada seis meses y el juez puede prolongar esa decisión hasta que el adolescente cumpla 18 años. Luego sale sin pena ni antecedentes.

En esa situación se encuentran dos menores, de 14 y 15 años, que hubiesen tenido que enfrentar un proceso penal y quedar expuestos a una importante pena por el asesinato de un policía durante un robo. El pasado 20 de julio, los dos adolescente interceptaron al cabo Cristian Gerez cuando el suboficial de la Policía Federal Argentina circulaba con su motocicleta, sin uniforme y fuera de su horario de servicio. Los dos menores motochorros provocaron la caída del policía en la localidad bonaerense de Loma Hermosa. Uno de ellos, presuntamente el más chico de los homicidas, disparó a corta distancia. La muerte del policía de 36 años fue para ellos parte de sus cotidianos robos en los que disparaban primero. Afirman investigadores que tienen heridos en su mochila criminal. No se sabe si algún otro muerto. Frente a cada arresto, dejaban la comisaría casi de inmediato por su edad.

Como se consignó, ese crimen cometido cinco meses después de la votación en Congreso quedará impune. Sus autores -al menos aquellos a los que la Justicia señala como responsables, ya que no se definirá en un juicio-, pueden permanecer privados de la libertad en un instituto de menores solo hasta ser mayores de edad. Eso implica que el tirador tenga un máximo de cuatro años de encierro. ¿Qué pena hubiese correspondido si la entrada en vigencia de la reforma no demoraba 180 días? Seguramente, la máxima condena prevista para un menor en la reforma: 15 años.

“Respecto de los adolescentes alcanzados por la presente ley, queda prohibida la imposición de las penas privativas de la libertad de reclusión perpetua y de prisión perpetua. El plazo máximo de las penas privativas de la libertad respecto de personas adolescentes será de quince años. La regla es aplicable aun si la escala penal fuera más elevada, producto de la concurrencia real de varios hechos independientes”, se detalló en el artículo 19 de la ley 27.801.

De todas maneras, la privación de la libertad de un menor asesino tendría una pena efectiva máxima de 10 años, ya que a partir del cumplimiento de los dos tercios de la condena podrían otorgarse beneficios de libertad condicional, por lo que “el tribunal podrá disponer que el resto de la pena sea cumplida mediante las restantes penas establecidas en esta ley, de modo conjunto o alternativo; previamente a la decisión se requerirá el dictamen pericial favorable, la conformidad del Ministerio Público Fiscal y la opinión de la víctima, que deberá ser notificada al efecto”, se indicó en el citado artículo de la ley que bajó la imputabilidad de menores a 14 años y que entrará en vigencia este sábado.

Por un margen de poco menos de un mes quedó fuera del alcance penal el chico de 15 años que asesinó a un peluquero en Avellaneda. El ataque con un cuchillo quedó registrado por una cámara instalada en el local comercial. El móvil del crimen habría sido la negativa del estilista a atender a ese menor, que solo por pocos días es considerado inimputable. Fue detenido cuando estaba a punto de ingresar a otra peluquería, no solo cercana a la escena del homicidio, sino también a una comisaría.

Tampoco enfrentará un proceso penal ni tendrá condena más allá de la posibilidad de quedar bajo custodia judicial hasta los 18 años, el adolescente de 15 que en mayo pasado mató en Santa Fe con un disparo en la nuca a su madre, una policía provincial.

Aunque se trata de homicidios conmocionantes, los mencionados no serán los casos más emblemáticos de violencia extrema ocurridos en los últimos meses. La reforma discutida durante años sin mayores avances tuvo un impulso decisivo en diciembre pasado luego del brutal asesinato de Jeremías Monzón, que tenía 15 años cuando un grupo de adolescentes lo emboscó en Santa Fe. Fue torturado y los asesinos grabaron la agonía y muerte, provocada con 23 puñaladas. Uno de esos homicidas fue liberado de culpas en mayo pasado por tener 14 años en el momento del crimen. La sanción de la ley 27.801 no llegó a tiempo para dar pena por ese aberrante crimen.

Tampoco tendrá condena el tirador que ingresó escopeta en mano en la Escuela N° 40, en la localidad santafesina de San Cristóbal, mató a uno de los estudiantes, de 13 años, e hirió a otros. Ayer, los alumnos de esa escuela escucharon el estallido del neumático de un camión y pensaron que se repetía la pesadilla. Saltaron por ventanas. Cinco se lesionaron. El terror sigue en sus cabezas. El menor que provocó la balacera mortal el 30 de marzo pasado sigue bajo custodia judicial.

A partir de este fin de semana, los menores estarán alcanzados por la ley penal con el nuevo límite de edad fijado en 14 años. Hasta el momento, los casos de adolescentes de 16 y 17 años que enfrentaban procesos por delitos graves representaban, en promedio, entre cinco y ocho por ciento del total de imputados por homicidios o robos agravados. Solo las estadísticas criminales de 2027 permitirán saber si varió la proporción con la baja de imputabilidad.

Funcionarios que se ocupan del impacto del delito consideran que puede irrumpir una reacción de bandas que incorporen chicos aún inimputables, tal como hicieron con adolescentes de 14 y 15 años. Eso quedó expuesto en Rosario, donde el momento más dramático generado por los clanes narco llegó en marzo de 2024, cuando los vendedores de drogas buscaron presionar al gobierno provincial con asesinatos al azar. El tirador elegido fue un chico de 15 años. Inimputable. El mismo que fue detenido por portación de arma de fuego en mayo pasado.

“Dimos prioridad a la sangre, fue un plato visceral”, dice orgullosa la chef Alina Ruiz, al referirse a la chanfaina, la preparación que eligió para competir -y ganar- el Prix Baron B Edition Cuisine, el premio más prestigioso de gastronomía de nuestro país, que se realizó el pasado 27 de agosto en el Art Faena Center de la Ciudad de Buenos Aires, con un jurado presidido por Mauro Colagreco, el único chef argentino que suma ocho estrellas Michelin. El plato también fue sometido al escrutinio de tres de las más notables figuras de la gastronomía nacional: Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gabriel Oggero. Entre todos, consagraron al que consideraron el mejor proyecto gastronómico.

“Se come lo que hay”, dice Ruiz, al referirse al menú de “Anna Restaurante”, ubicado en la Colonia 44, a seis kilómetros de Castelli, en las puertas de El Impenetrable, Chaco. “Una cosa es llegar a Resistencia, otra es acá”, dice. Es el único bosque seco subtropical del mundo, aún continúa siendo uno de los territorios menos explorados y su naturaleza espinal lo hace precisamente eso: impenetrable. Los pueblos originarios que vivieron (sus descendientes aún lo hacen) fueron los últimos en someterse al imperio español. “Este premio visibiliza esa parte de la provincia”, afirma Ruiz, quien hace foco en un país que pocos conocen o eligen no ver.

“Es intenso tu plato, como intenso es tu proyecto”, dijo Colagreco cuando describió, delante de Ruiz, el menú que ella había elegido para representar su gastronomía. Su menú tiene un fuerte anclaje en las recetas que conoció de niña y que aún continúan vigentes en el primitivo ecosistema del espinal chaqueño, al que pocas especies animales y vegetales se han podido adaptar. En el verano, la temperatura puede trepar arriba de los 50 grados y en invierno, ronda los 30. Apenas 600 mm de lluvia caen del cielo. El agua es un bien escaso.

Su plato fue y es una declaración de principios: lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe —un papel de leche de sus propias vacas—. “No es nada atractivo, es poco glamoroso y tiene un color raro”, dice Ruiz al referirse a la chanfaina. Se come en las carneadas de chivo que se hacen en lo profundo de El Impenetrable. Tiene un origen criollo y profundamente arraigado a la identidad de las poblaciones de estos parajes con tierra apergaminada y caminos arcillosos. El proceso es cultural e interviene toda la familia. “Es un plato hecho para seguir trabajando”, dice.

¿Cómo se hace la chanfaina? Cuando se mata al chivo, se le corta la cabeza, se le sacan las vísceras y se las pone a hervir en agua con sal. La sangre que brota inmediatamente después del sacrificio del animal es derramada en una batea y puesta en la sombra, también le agregan sal. Como en lo profundo de esta tierra no hay electricidad, la sal es el método de conservación más usual. Cabeza y vísceras son hervidas y, cuando ya están cocidas, a la primera la parten al medio y le separan la quijada, el seso y la lengua. “En algunos casos, los ojos también”, dice Alina. Todo es cortado en trozos muy pequeños y puesto a sofreír en una sartén en aceite y acompañado de cebolla. “La cebolla es el caballito de batalla de El Impenetrable”, comenta.

Cuando están cocidas las vísceras, se agrega la sangre en la sartén, minutos después, la preparación está lista. “Se come de parado, sin cubiertos, con un pedazo de pan”, dice ella.

Un restaurante en medio del monte nativo

“Mi objetivo principal es que la chanfaina no se deje de hacer”, sostiene la cocinera, que tiene su restaurante en el patio de la casa de sus abuelos, en la finca familiar. De las 50 hectáreas, 20 son de monte nativo. La Finca “Don Miguel” —así se llama— abastece a todo Castelli y alrededores. También es la fuente orgánica del menú de Ruiz. Su restaurante solo atiende 20 cubiertos por turno. Está rodeado de árboles frutales cítricos; son los que más soportan esta naturaleza salvaje.

Para llegar a tener el restaurante que hoy es el eje principal por donde gira el proyecto gastronómico ganador del Prix, su vida debió transitar muchos capítulos. También muchos obstáculos. A los 9 años, Alina cocinaba bajo la sagrada protección de su abuela Anna y vendía canelones de ricota para costearse su viaje de estudios. Ya de grande, se animó a soñar con montar un restaurante, pero no tenía oportunidades laborales y se fue a trabajar a Buenos Aires como empleada doméstica. Mes a mes, juntaba dinero para comprar vajillas, cubiertos, copas y todo lo que le hacía falta.

En 2009, tomó un micro de larga distancia y le dijo adiós a la gran ciudad. En su maleta llevaba todos los elementos para cumplir su sueño. Hizo 1200 kilómetros hasta llegar a su tierra caliente. Llegó a su casa y armó una mesa para diez personas. Cocinó su menú, le sacó fotos, las encarpetó y salió por su pueblo a ofrecer sus platos y comunicar que una vez por mes tomaría reservas. “Así fue como se formó Anna Restaurante, con una sola mesa”, recuerda Ruiz. “Y no estaba tan bien visto en el pueblo”, agrega. Las ideas que cambian realidades tienen algo en común: siempre generan un rechazo en sus orígenes.

La mala impresión duró poco; Alina y toda su familia son muy queridos en el monte. “Mi menú fue hecho siempre para clientes de mi pueblo”, sentencia Ruiz. La enorgullece esta señal local. Conoció a quien hoy es su pareja y partner en el proyecto, Pablo Olender y viajó por Latinoamérica, haciendo pasantías en Bogotá y Lima. En 2016, de vuelta a su pago, su padre, atento al esfuerzo que ella hizo, le dio un regalo: el salón donde hoy está su restaurante.

Un menú que se define el día antes

“24 horas antes mando el menú, siempre depende de lo que tengamos”, dice Ruiz. El monte es el que dispone. Sus comensales viajan enormes distancias para llegar. Alina y su familia tienen huerta y ganado. El Impenetrable tiene una paleta básica -exótica para el paladar estándar- pero muy rica de productos: la maracuyá, la lima, la naranja apepú (que es amarga y se usa para mermelada), el ucle (cardo con el que se hace jugo), la doca, sal de origen vegetal y el fruto estrella: la algarroba.

También la sandía, zapallos, maíz, batata y el maná del monte: la mandioca, que tiene rango divino y que nunca falta en las casas, siempre de adobe con techos de barro y pasto. Entre los palos borrachos, el palo cruz, el vinal y los espinosos cardones, en cursos de agua secos o alrededor de bañados que se secan bajo un sol inclemente, viven corzuelas (ñandúes), cabritos, guazunchos, iguanas y grandes víboras como la boa lampalagua y la serpiente cascabel. Todo se come. Algunas especies son preservadas y protegidas, como el tapir, el oso hormiguero, el yaguareté y el ciervo de los pantanos.

“Lo importante del proyecto de Alina es que es eso: un proyecto, pero uno de vida”, dice Narda Lepes, una de las chefs que más conocimiento del territorio nacional tiene. Ha dedicado, y lo sigue haciendo, años de su vida en recorrer las diferentes regiones para relacionarse con productores y cocineras en los lugares más remotos del país. Conoce el trabajo de Alina desde antes que fuera reconocida. “Tiene algo de empírico, de experimentación y de curiosidad: ella trabaja con la tiene”, sostiene Lepes. y agrega: “No necesita ninguna storytelling, Alina es ella y su vida”.

El concepto de KM 0 es algo que Ruiz lo vivió desde niña. En su finca desarrolla ganadería regenerativa, tiene un apiario de 50 cajones, rota sus cultivos, el agua que usa es de recolección y no usa agroquímicos. “No necesita un relato, ella viene y te muestra lo que hizo -completa Lepes-. Lo que hace es real, lo viene haciendo su familia desde hace muchos años. Ella es consecuencia de eso y decidió serlo”.

¿Por qué los proyectos femeninos tienen tanta relevancia en la gastronomía? Para Lepes es muy simple: “Son los que menos autobombo hacen y los que menos ego cargan”.

“Había recetas que se estaban perdiendo”

“Hice más que gastronomía”, confiesa Ruiz. Su trabajo junto a la Fundación Rewilding ha sido de vital importancia para darles a los pocos pobladores que viven en este monte espeso herramientas para poder tener trabajo sin olvidar sus raíces. Ruiz comenzó a trabajar con esta fundación para capacitar a las mujeres para que pudieran recibir turistas. El Parque Nacional El Impenetrable fue creado gracias al esfuerzo del Gobierno del Chaco y la Administración de Parques Nacionales.

Rewilding Argentina trabaja desde el inicio del proceso de su creación: fue la encargada de sostener la logística y la presencia en el área desde diciembre de 2012. Hizo los relevamientos de vida silvestre y los trabajos de capacitación, promoción y relaciones públicas con donantes y con la prensa. Tienen dos glampings, uno en el Paraje La Armonía y allí las discípulas de Alina ofrecen una experiencia única de lujos sencillos: son cinco casas y cada una se convierte en un restaurante, atendido por toda la familia.

“Había recetas que se estaban perdiendo”, dice Ruiz. Durante años viajó a los parajes más remotos de El Impenetrable para explicarles a sus solitarios habitantes que ellos podían ser protagonistas. Su trabajo tuvo frutos: hoy muchos de ellos reciben a los turistas que buscan explorar un territorio desconocido.

El reconocimiento del Prix Baron B hace que se cierre un círculo, y comience uno nuevo, sabe que todo el mundo gastronómico quiere conocer su restaurante. El ego es uno de los principales enemigos. “El monte te acomoda en dos segundos”, advierte, segura. “No quiero protagonismo, quiero que se hable de la chanfaina y lo que significa para nosotros, no se trata de una persona, sino de un territorio”, concluye.

Solo dos cursos de agua atraviesan este inmenso territorio que recién fue provincia en 1951, y antes de su nombre actual, se llamó “Presidente Perón”. Hasta 1917 sus aguerridos habitantes mantuvieron escaramuzas con el Ejército Argentino.

En el imaginario cultural argentino, el apellido Lennon no remite únicamente a una biografía reconocible, sino que activa una constelación de apropiaciones, parodias y desvíos que lo vuelven casi un personaje disponible para la ficción local. Antes de que Christopher Lennon abriera bares en San Telmo o aprendiera español entre cocineros del conurbano, ese nombre circuló en clave narrativa en la imaginación popular, cristalizado, por ejemplo, en El día que John Lennon vino a la Argentina (Sudamericana, 1990), el relato de Juan Alberto Badía en el que el Beatle desembarca en Buenos Aires y, por un instante, desacomoda la ciudad y su lógica: visita la cancha de River y asiste a un ensayo de Invisible.

A esa capa se suman sus derivas televisivas y humorísticas: el Lennon de la apertura de VideoMatch, en el universo de Marcelo Tinelli, donde la referencia se deforma hasta volverse gag —John le dice a Paul: “¿Quién es este con cara de gil?”, señalando a un intruso entre ellos—, y el “Lechón Lennon” del Manguera Mussmano Rock Festival en Peter Capusotto y sus videos, que empujan el nombre hacia el absurdo y lo reinsertan en el humor rockero local.

El Lennon de esta nota —a quien desde ya le preguntan con frecuencia si guarda algún parentesco con John— llegó de una manera mucho menos extraordinaria. Era un joven neozelandés que aterrizó en Buenos Aires con una mochila y la intención de quedarse apenas cinco días antes de seguir viaje por Sudamérica. Lo que empezó como una escala terminó convirtiéndose en una vida entera vinculada con la ciudad.

La historia, sin embargo, empieza bastante lejos de las calles empedradas de San Telmo y de cualquier proyecto gastronómico: lejos también de ese espesor de referencias locales que el apellido arrastra en la Argentina, en el que “Lennon” ya no es solo un nombre propio, sino una especie de materia narrativa que la cultura popular ha ido deformando, repitiendo y resignificando con el tiempo.

Christopher nació en Auckland, Nueva Zelanda, en 1983, aunque apenas dos años después sus padres se mudaron a Londres. Su padre es neozelandés y su madre inglesa. Cada vez que la conversación retrocede hacia aquellos años, el relato se instala naturalmente en la capital inglesa. Más que un dato biográfico, Londres aparece como el escenario donde transcurrieron experiencias que todavía organizan sus recuerdos.

Sentado en el patio de Grapín, su restaurante, Lennon —a quien todos llaman cariñosamente “Lenny”— habla un castellano construido lejos de cualquier academia. Las palabras aparecen con naturalidad, aunque cada tanto sobreviva alguna entonación inglesa. Lenny se crio en Croydon, al sur de Londres, un municipio extenso y densamente poblado que concentra más habitantes que cualquier otro distrito de la capital inglesa. Fue allí donde transcurrieron sus años de formación, en un paisaje urbano donde las procedencias, los acentos y las historias familiares parecían acumularse manzana tras manzana.

Cuando reconstruye aquel paisaje aparecen primero las personas y después los edificios: familias llegadas de India, Jamaica, China, Europa del Este; vecinos que hablaban otros idiomas, cocinaban otras comidas y arrastraban historias familiares nacidas a miles de kilómetros. Mucho antes de que el multiculturalismo se convirtiera en una palabra de moda para académicos, funcionarios o consultores, esa diversidad formaba parte de la vida cotidiana. Crecer ahí significaba convivir con acentos distintos, atravesar fronteras invisibles sin salir del barrio, entender desde muy temprano que el mundo era bastante más grande que la propia cuadra. “Me la pasaba jugando en las calles del barrio, andando en bicicleta. Después, cuando cumplí diez años, a mi viejo, que es economista, le empezó a ir muy bien en el trabajo, entonces nos mudamos a otro barrio cercano, que no tenía nada que ver con este. Ahí empecé a ir a una escuela privada”.

—¿Tu madre trabajaba?

—Sí, era asistente social.

—¿Completaste tus estudios?

—Sí. Terminado el colegio secundario aparecieron trabajos administrativos. Uno fue una experiencia singular: procesaba solicitudes de asilo para el gobierno británico, una tarea que consistía en armar archivos a partir de expedientes que llegaban de manera constante. Detrás de cada expediente aparecían guerras, crisis económicas, persecuciones políticas o trayectorias migratorias que atravesaban continentes enteros. Cargaba datos, armaba archivos, pero el material con el que trabajaba estaba compuesto por personas que intentaban empezar de nuevo en otro país. ¡Llegaban diez mil peticiones semanales! Sin proponérmelo, pasaba las horas rodeado de relatos de desplazamiento cuando todavía ignoraba que el mío recién estaba por comenzar —narra sin elevar el tono ni dramatizar el vértigo de sus viajes.

Quizás por tantos cambios, el desarraigo nunca adquirió para él una dimensión dramática. En su familia los viajes eran frecuentes, los parientes estaban repartidos por varios países (dos hermanas menores también recorren el mundo) y moverse de un lugar a otro formaba parte de una normalidad doméstica que más tarde terminaría prolongándose en su propia vida. Cuando años más tarde aterrizó en Buenos Aires, esa familiaridad con el desplazamiento volvió a aparecer bajo otra forma: la de un extranjero intentando encontrar su lugar en una ciudad desconocida.

—¿Cuál fue tu primer trabajo en Argentina?

—En Bangalore, un bar de Palermo. Cuando volví a Buenos Aires me senté en Gibraltar, un bar de San Telmo. Conocí al dueño. Me contó que estaba armando un bar con comida india y me preguntó en qué andaba. Le dije que estaba buscando trabajo y terminé trabajando ahí. En Australia trabajé con un chef indio del que aprendí buena parte de mis primeros conocimientos gastronómicos. Armé parte de la carta, me metí en la cocina y fui ganando oficio entre turnos largos y calor constante. Mi sueño era hacer algo así en Buenos Aires. En Londres la comida callejera es habitual y, cuando llegué acá, extrañaba los kebabs que se ofrecían en las veredas; algo de eso pude llevarlo a cabo en ese bar.

“Llegué con la lógica de cualquier mochilero que arma itinerarios sobre un mapa: pensaba quedarme apenas cinco días antes de continuar viaje por Sudamérica. Veintitrés años después sigo viviendo en la ciudad que originalmente ocupaba menos de una semana dentro de mis planes”

—Era como un pub inglés con comida india, ¿no?

—Tal cual. Mucha cerveza tirada, barra, reservados. Funcionó muy bien. Estuve un año en la cocina.

El idioma español llegó trabajando. En las cocinas donde pasó buena parte de sus primeros años porteños compartía jornadas con compañeros que no hablaban inglés y para quienes él era apenas otro extranjero tratando de hacerse entender. “La comunicación se construía entre gestos, órdenes breves, ingredientes, platos que entraban y salían de la cocina y problemas que había que resolver sobre la marcha. Durante meses el idioma dependió menos de la gramática que de la necesidad. Aprendí de unos compañeros de San Francisco Solano a través de una pedagogía rudimentaria, sí, pero bastante más efectiva que cualquier manual”, comparte entre risas.

—¿Cuándo llegaste a la Argentina?

—En 2002. El país todavía intentaba encontrar una salida después del colapso económico y político que había estallado unos meses antes. Llegué con la lógica de cualquier mochilero que arma itinerarios sobre un mapa: pensaba quedarme apenas cinco días antes de continuar viaje por Sudamérica. Veintitrés años después sigo viviendo en la ciudad que originalmente ocupaba menos de una semana dentro de mis planes. Me casé y vivo feliz en San Telmo.

San Telmo todavía no había terminado de definirse como competencia de Palermo en la zona sur de la ciudad; se parecía más a una zona en suspensión que a una postal consolidada. Los alquileres eran bajos, los bares todavía se probaban a sí mismos, la sensación general era la de un territorio en el que todo podía durar poco o transformarse rápido, como si cada esquina estuviera a la espera de su propia versión definitiva.

—Llegaste cuando el país se incendió, ¿cómo viviste ese momento?

—La crisis argentina se veía desde dos lugares al mismo tiempo. Para los extranjeros que llegábamos con dólares o libras esterlinas, Buenos Aires resultaba extraordinariamente barata; para cualquiera que prestara un poco de atención también era evidente que detrás de esa ventaja cambiaria había una sociedad golpeada por el derrumbe reciente. Recuerdo ambas cosas a la vez: la sorpresa frente a los precios y la sensación, mucho más importante, de estar caminando por una ciudad que todavía intentaba recomponerse.

Vueltas en el aire

La visita terminó y el viaje siguió. Su próxima escala fue Australia, donde llegó con la impresión de que Buenos Aires había sido una parada interesante dentro de un recorrido más amplio. En ese momento todavía imaginaba otro futuro. Se anotó para estudiar Historia y Escritura, atraído por una vida ligada a los libros y por una vocación que durante un tiempo pareció tan posible como cualquier otra: ser escritor. Sin embargo, la universidad empezó a perder terreno frente a algo que avanzaba con más fuerza y exigía respuestas inmediatas: el trabajo en gastronomía. Las horas en restaurantes crecían, las responsabilidades también, y al cabo de un año la carrera quedó atrás.

Cuando volvió a Buenos Aires no regresaba como un turista que tachaba destinos en una libreta de viaje. Había algo más difícil de definir que lo empujaba de nuevo hacia la ciudad, aunque no existía un plan demasiado elaborado para instalarse. Como ocurre con muchas historias importantes, todo empezó de una manera bastante menos solemne. “Mi familia siempre viajó mucho como parte del trabajo. Había parientes repartidos por distintos países y una costumbre bastante natural de moverse”, remarca.

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—¿En Australia, de qué trabajaste?

—Trabajé en panaderías industriales, hice mudanzas y tuve muchos empleos ocasionales. En paralelo, empecé a pasar cada vez más tiempo en cocinas. Siempre me gustó cocinar. Cocino desde los cinco años.

—¿Con cuánto dinero volviste a la Argentina?

—Con 2000 dólares.

—¿Nada más?

—Y la mochila (risas).

—¿Cómo siguió la historia?

—En junio de 2007 abrí Puerta Roja con dos socios, Craig y Mariano, aunque abandoné el proyecto durante la pandemia, en 2020. Al principio funcionó como un bar de encuentro. Después se convirtió en una referencia. Extranjeros recién llegados, vecinos, estudiantes, músicos, turistas: durante años buena parte de la fauna nocturna del barrio pasó por esas mesas. Los primeros meses fueron tranquilos. Después explotó. La expansión llegó de manera orgánica. No había estudios de mercado ni planes demasiado sofisticados. Había intuición, trabajo y un barrio que empezaba a recibir cada vez más gente.

—¿En 2011 creaste Banco Rojo?

—Sí, nos fue tan bien en Puerta Roja que quisimos hacer un bar de comida callejera. La inspiración venía, en parte, de Londres. Extrañaba los kebabs. Los primeros menús incluían shawarma, falafel, hummus y distintas variantes de comida callejera. Con el tiempo las hamburguesas ganaron espacio hasta convertirse en el producto dominante. Fue cambiando solo. La demanda fue tanta, que nos obligó a mudarnos a un local más grande. Los viernes desde las siete de la tarde los clientes hacían cola en la calle.

La imagen de la gente esperando en la vereda vuelve varias veces durante la conversación. Aparece cuando recuerda los primeros años de Banco Rojo, cuando habla de las hamburguesas, cuando intenta describir el ritmo que tenía San Telmo antes de que la ciudad cambiara de temperatura económica. En el recuerdo asoma la conciencia de que aquella escena pertenece a un momento específico de Buenos Aires. Porque cuando la charla abandona el pasado y aterriza en el presente surge una palabra que atraviesa a buena parte del sector gastronómico: consumo.

El 2020 levanta una frontera difícil de ignorar: la pandemia. Puerta Roja, concebido alrededor de la idea de permanecer y compartir un espacio cerrado, sintió con fuerza las restricciones de aquellos meses. Banco Rojo encontró algo más de aire gracias al delivery y a una propuesta que podía adaptarse mejor a la circulación intermitente de la ciudad. “Durante un tiempo, incluso, repartí pedidos en bicicleta yo mismo. Después de todo, buena parte de mi recorrido en Buenos Aires parece haber estado guiado por esa lógica: la de encontrar una salida posible cada vez que el contexto obligó a cambiar de dirección.”, describe aquellos días.

Con el tiempo, esa sensación de movimiento permanente se volvió una especie de síntesis de su propia vida en la ciudad. Desde los primeros días —cuando apenas había pisado Buenos Aires y se alojaba en un hostel con la idea de seguir viaje hacia Chile— hasta la consolidación de sus proyectos gastronómicos, Lennon reconoce en su historia una secuencia de transformaciones más bien graduales, difíciles de percibir en el momento pero evidentes cuando se las mira en perspectiva.

“Lo que parecía un riesgo demasiado grande terminó convirtiéndose en una decisión posible. San Telmo está lleno de lugares con historia, pero este tenía algo distinto”

—¿Qué pasó con tus socios?

—Craig se fue a Estados Unidos y Mariano a Bélgica, yo me quedé con los bares pero después los vendí. Resistimos como pudimos, cuidando a los empleados. Se ve que lo hice bien porque sólo tuve un juicio (risas). Pero a mis socios los agotó. Entre 2020 y 2022 se fueron.

—¿Qué hicieron con Puerta Roja?

—Se la vendimos al encargado de toda la vida. Ahora sigue funcionando igual. Yo me quedé un tiempo más con Banco Rojo, aunque venía con la idea de hacer algo distinto: más ligado al vino, más gastronómico, más curado.

—¿Tenían muchos empleados?

—Entre ambos negocios llegamos a tener cerca de cuarenta. Después llegó el desgaste. Mis dos socios tomaron otros caminos y yo decidí concentrarme en nuevos proyectos.

—¿Grapín nació después de que abandonaste los bares?

—No. Grapín nació de un encuentro casual. Durante años pasé frente a esta propiedad en la calle Bolívar sin prestarle atención, hasta que un día vi un cartel de venta. ¡Pasé justo cuando lo estaban colgando! Llamé con tanta celeridad esa misma tarde y, en la inmobiliaria, ni siquiera sabían que lo estaban ofreciendo (risas). Finalmente entré y me encantó. El lugar tenía algo. Sin embargo, la compra resultó más compleja de lo esperado: hubo dudas legales, papeles confusos y negociaciones largas. Finalmente no avanzó. Al poco tiempo, el cartel de venta desapareció. A los dos meses volvieron a colgar otro cartel de venta. Me mandé de nuevo. Hubo cambios en las condiciones y un conocido me dio las garantías de que podía avanzar en la compra. Lo hice, pero trabajamos dos años antes de abrirlo en 2024.

—¿Con qué te encontraste?

—Con una construcción escondida detrás de una fachada bastante discreta. Había vegetación creciendo por todos lados, sectores que parecían abandonados desde hacía años y una sensación rara, difícil de explicar. Era como entrar en una casa a oscuras sin saber del todo qué había adentro: los papeles abrían zonas grises, las historias de propiedad se superponían como capas mal encuadernadas y durante un tiempo la idea misma de avanzar estuvo en duda. Con el tiempo, la insistencia fue ordenando lo que al principio era ruido. Lo que parecía un riesgo demasiado grande terminó convirtiéndose en una decisión posible. San Telmo está lleno de lugares con historia, pero este tenía algo distinto”.

Las decisiones fueron cambiando sobre la marcha hasta desembocar en una idea atravesada por dos obsesiones personales: el vino y la cocina vegetariana. Para ponerla en marcha convocó a Emanuel Frascheri, un profesional con experiencia en hotelería de alta gama y, al mismo tiempo, alguien que conocía el barrio desde adentro porque llevaba dos décadas viviendo en San Telmo. “El primer año casi no hicimos nada: yo seguía enfocado en terminar con Banco Rojo. La idea era construir un lugar donde la comida vegetariana no funcionara como una concesión ni como una alternativa secundaria. La carta se organizó alrededor de esa premisa. Sin embargo, hace apenas unas semanas apareció una modificación que revela bastante sobre el momento que atraviesa la gastronomía porteña. Tres platos con pescado ingresaron al menú. Nada estridente: pesca blanca, picarones de brótola y pulpo. La incorporación es una ampliación cuidadosa de los límites originales.

—¿Seguís conectado con San Telmo?

—Sí, vivo a dos cuadras del restaurante, encontré amigos, gente muy generosa. Mi balcón da a la calle y es hermoso ver el barrio en constante movimiento desde ahí. Vivo atrapado por este barrio, lo mire desde donde lo mire, creo que no me iré de acá nunca.

• El gobernador bonaerense que planea pelearle la presidencia al libertario sostuvo que "la Patria no se vende ni se actúa".
• Acusó al Presidente de que "los únicos intereses nacionales que defendió este gobierno son los de Estados Unidos".

Ese será el eje central del tercer encuentro de la séptima edición del ciclo Democracia y Desarrollo (DyD), organizado por Clarín, que se llevará a cabo el próximo martes 8 de septiembre a las 9:00 en el Museo Malba.

• El Ejecutivo apuntó contra compañías y personas relacionadas con el proyecto Sea Lion.
• Busca impedir que operen en el territorio argentino y endurecer las penalidades por la extracción de recursos sin autorización nacional.

Ayer quedó claro que los anuncios sobre Malvinas tendrán efecto bajo o nulo. La baja de la inflación, y sobre todo de las canastas de los pobres, es el gran activo.

• Aparecen trabas en el avance de la arquitectural legal para atraer a grandes inversores.
• La industria argentina y el factor nacionalista, dos escollos para el Gobierno.
• Los pasos de Peter Thiel.

• El diputado de Unión por la Patria aseguró que el Presidente "pasó de soquete colonizado a recuperar la posición histórica" de la Argentina.
• "Todo lo que se haga contra el inglés invasor está bien", añadió.

• La vicepresidenta encabezó una ceremonia en un habitual ciclo que se realiza en el Senado.
• Se la vio portando el pin con la leyenda "Las Malvinas son argentinas".

• El Presidente reconoció que "persiste la inflación" y subrayó que seguirá con la dura política fiscal y monetaria.
• Fuerte mensaje al kirchnerismo y las menciones que hizo a la cuestión Malvinas.